マイレシピ Feed

2014年2月18日 (火)

今年も味噌仕込み

P1020739

大阪にも雪が積もった2月14日の金曜日の夜。
長野に住む友だちMから、大豆と米糀が届きました。
「塩だけ、シママースだけは用意しておいてね」
了解、ありがとう、明日がんばりますっ。

P1020741

長野塩尻産の大豆2kgと米糀屋さんで糀にしてもらった米糀2kgです。
米糀屋さんがあるというのが、さすが信州。
くぬぼんも、くんくん。

P1020742

違う、全然違います。
去年はイトーヨーカドーで大豆も米糀も買いました。
米糀の香りが、こうばしくて気持ちがいいんです。
こんな香りだったのね。
至福ですよー。

P1020743

ちゅんたろーの手前味噌レシピはこちら♪(去年のを見ながら今年も仕込みました。これでやってみてくださいね)

P1020745

大豆2kg、米糀2kg、塩800g、材料はこれだけです。
大豆はたっぷりの水に一晩以上つけます(冬だから戻りが遅いです)
米糀と塩760g(40gはよけておいてください)は糀をつぶしながら、すりすりすりすりすり混ぜて、冷蔵庫に入れておきます。
この、すりすり作業、いい香り、たまりませんよ。
これが、塩切り糀です。
むむ、しかし量がけっこう多いです。

P1020746

2月15日土曜日のお昼前、いちばん大きな寸胴鍋にたっぷりの水と大豆。
火にかけて、ことことことこと、指でぷちっと大豆がつぶれるようになるまで煮ます。
今年は3時間かかりました。
茹で汁から大豆が頭を出さないように、お湯を足してください。

P1020748

塩尻直送大豆はアクがかなり出ました。
そして、イトーヨーカドー大豆より、数段香りがいい!
大豆の煮えるよい香り、こっちもたまりません。

P1020749

手拭いを袋にしたものの中に熱々の大豆を入れていきます。
2kgは1度にはできないので、2度に分けました。
茹で汁はとっておきます。

P1020750

麺棒で、ぐぃぐぃとつぶしてゆきます。
適当にぐぃぐぃやっていたら、あっという間につぶれます。
楽チンなもんです。
つぶが残っていても、気にしない気にしない。
次の作業できっとつぶれます、たぶん。
くすす。

P1020752

どうしよう…という量になりました。
まあ、分けながらなんとかしましょう。
つぶした大豆の中に塩切り糀を切り入れ、混ぜてゆきます。
様子を見ながら茹で汁を入れ、ハンバーグのタネくらい、ぐにゃっとするくらいのやわらかさにしていきます。

P1020754

ハンバーグみたいに空気を抜きながら、適当にまるめてゆきます。
保存容器はアルコール度数が高いお酒で拭いてきっちり消毒してください。
カビをはやさないために、大事です。
去年はカビさせませんでしたよー。

P1020756

底からきっちり詰めてゆきます。

P1020757

団子を、バシッと投げつけて、空気が入り込まないように、ぴっしりね。

P1020758

いちばん上に敷く団子にはよけておいた塩と焼酎を混ぜ込みます。
それをフタのように敷きつめます。
容器の内側の壁は、もう一度、アルコールできれいに拭いておきましょう。

P1020759

今回は容器ふたっつ分になりました。
ひとつは、ラップの上に、塩を敷き詰め、フタにしました。

もうひとつは、ちゅんたろーの手前味噌をフタにしてみました。
こっちのほうが味噌に誘われて、発酵がいいかもしれません。

P1020760

キッチンを片づけ終えるまで、5時間かかりました。
2kgはちょっと多いので、最初は500gくらいがおすすめです。
あつかいやすいはずです。
ちゅんたろーの手前味噌レシピはこちら♪←こっちがわかりやすいです。しつこいけど♪

夏の土用のころ、天地返しをし、秋にできあがりです。
今回は材料のよしあしでどう味が違うかが楽しみ。
どう考えたって、今回のほうがおいしいと思う。
産直、すばらしいです。
友人Mに感謝、です!


Banner_02だまされたと思って、一度作ってみてください〜〜おいしいから!!




続きを読む »

2013年12月27日 (金)

すてきな手前味噌&手前味噌

P1070495

ちゅんたろーの手前味噌、無事に完成しております。
これがね、けっこうおいしくて、おっちゃんにも大好評。
家で仕込んだ味噌で、味噌汁って最高だねーってなもんなのです。

レシピを教えてくれて、出来上がったら交換しようね、と話し合っていた
長野の友だちMの味噌が届きました。
もちろんわたしのも送りました。
も、もうもう、もうもうもう、知ってる人にとっては「あたりまえでしょー」なことなんだろうけど、わたしは心の底から驚いたっちゅーの、なのです。
同じ時期、同じレシピで作って仕込んだのに、この違いときたら!!
写真左が友だちM味噌で、右がちゅんたろー印味噌です。
M曰く、わたしのは長野の2年熟成味噌くらい濃い色だということ。
M味噌は、香りがやさしくやわらかな味です、すごくおいしいです。
Mは、ちゅんたろー印のを野菜につけたり、豚汁にしたりして食べてみてくれました。
おいしいってゆってくれた。
おいしいよ、おいしいね、おいしいだに、おいしいにゃー。
くすす。
手前味噌はうまいんです。

大阪のマンションと長野の一軒家では、気温の差が相当あり、それが発酵に大きく影響するってことなんですねぇ。
来年、また仕込むつもりです。
夏の土用に天地返しをするとき、写真を送り合って、熟成の違いを確かめたいと思っています。
大阪でも、カビもはえずにできました。
レシピはこれ。
いちど、お試しくださいませ。
楽しいですよ。


*昨日のガス給湯床暖とらぶる、とりあえず出るようにはなりましたが、基盤のとりかえ、あるいは本体そのものの交換工事が必要かもしれましぇん。。
年始いきなりの大出費はカナシイです。。。


Banner_02一緒に送ってくれた友だちMちゃんの手製のクレージーソルトとゆず胡椒も、めちゃうまです。えらいやっちゃ〜〜




2013年8月 8日 (木)

ちゅんたろーの手前味噌の天地返し

P1060773


2013年1月25日と2月3日に
わたし、手作り味噌を仕込みました。
↑ここ、ここをクリックしてみて、ぜひぜひ、も一度見て思い出してくださいませ。


仕込んで半年後の梅雨明け前後、土用あたりに天地返しをする。
しなくてもできるらしいけど、風味向上のためにはぜひ返したほうがいいらしい。
「私はもう天地返ししたよ〜〜」と友だちからメールがあって以来
あせってあせっておりました。
体調が悪くって、たいしたことない作業だってわかってるのに腰があがらない。


中止していたマイスタンを元に戻して1週間。
先生の言ったとおり、だんだん落ちついてきたようです。


大阪のマンションの狭いキッチンの食器棚の上。
「保管場所として、熱気があがってこもって、よくないんじゃない?」との意見もあったけれど
そうなんだけどねぇ…と理解はしつつ、そのまま置いておきました。
はたして、プラスティック保存容器のフタをあけ
重しがわりにしておいた塩蓋をはずすと。


P1060774


おおおーーーっ。
とてもいい感じです。
懸念されたカビもはえていません。
たまりがうっすら。
これを、洗ってかわかした大きなボールに移します。
空気に触れさせます。


P1060777


大豆のとてもよい香りがします。
味見もしました。
美味しくならないはずはない!
ああ、楽しみ。
若い味噌のお味にわくわくするのでございます。


手は、指輪をはずし、石けんで丁寧に洗っています。
元の保存容器を洗い、アルコール度数の高い焼酎で拭き上げておきます。
そこに、味噌を丸めて、ハンバーグのように、両手でぽんぽんと空気を抜きながら、
ばしっと空気が入らないように容器の中にぶつけながら戻していきます。
まるまる、ばしっ。
ぽんぽん、ばしっ。


しっかり詰めて、内側の壁をアルコールでもう一度拭いて
カビがこないように気をつけて
塩蓋をし直して、できあがりです。
天地返しで味噌が空気に触れ、発酵がさらにすすみます。
秋のいつごろか(友だちと相談します)、
そろそろ暖かいものが恋しくなったころ、
ちゅんたろー手前味噌ができあがりです。


P1060778




Banner_02_2よかった〜〜!!天地返し、でけたーっ。かんたーん♪(*´艸`)クス



2013年2月 2日 (土)

ベーグルにも挑戦です

P1000188


佐原文枝さんのレシピを見ながら
おずおずっとベーグルに挑戦です。
強力粉 175g
全粒粉 25g
元種 80g
水 104g
砂糖 大さじ2分の1
塩 小さじ1弱
全部混ぜて、つるっとなるまでこねます。
第一次発酵のあとは、ベンチタイムなしで成形です。
ドーナツ形に成形するのがいまいちへたくそ。
くすす。
第二次発酵もたった30分、ちょっとゆるんだ感じになればそれでいいようです。


P1000190


オーブンは220℃にあたためておきます。
焼く直前に、砂糖を入れたお湯でゆでます。
こんがり焼き色をつけるためだそうです。
表を10秒、裏返して10秒。
ちゃっちゃと4つをゆでて、手際よくオーブンへ。
220℃で15分焼けばできあがり。


P1000191


外はカリッと、中はもちっと、うん、おいしい。
他のパンより手間が少なく、失敗が少なそうな気がします。
アーモンド入りコーヒー味マフィンも焼いてみました。
バターとお砂糖が控えめなので、さくっとパンに近い食感です。


P1000185




Banner_02ベーグルってなんでゆでるんだろう〜〜〜(*´艸`)クス



2013年1月28日 (月)

どんどん焼くのが上達のひけつ

P1000178


同じパンを焼きつづけるのがうまくなるコツです。
本にそう書いてあるように、フランスの田舎パン、カンパーニュと白玉パンと呼んでいるイングリッシュマフィンばかりを焼いておよそ2ヶ月。
自分でも焼きあがりと味が安定してきたな、と思っています。
上達してきたーーっ。
くすす。


ドライイーストを使ってのパンをまだ焼いたことがないのだけど
温度管理や発酵時間は天然酵母のほうがおおらかなようで
あまり神経を使わずにやれるものです。
酵母さんに元気がないなぁ…と思っても
それなりにちゃんとパンは焼けるんです。
カンパーニュにかんしては、たいしてこねなくてもいい。
仕込みはすごく簡単、ともいえます。


そこで、私も天然酵母パンを焼いてみたいな、と思ってくださったらば
とっつきやすく、説明が簡単で、失敗せずに酵母が起こせ、実際パンを焼いたらできた!
「いちばんカンタンでおいしい!『自家製酵母』のもっちりパンとざっくりパン」佐原文枝さんではじめるのがちゅんたろーのおすすめです。
とにかく初心者にやさしくてわかりやすかったのです。
この本で天然酵母の元種が安定してできるようになり、
カンパーニュが焼きたくて、写真がきれいで、おいしそうで、買ってみたのが
「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」太田幸子さん
このところ焼いているカンパーニュや白玉パン(イングリッシュマフィン)のレシピは太田さんのもので、とてもおいしい。
カンパーニュはほかの人のレシピでも焼いて比較してみてのちゅんたろーのおすすめです。
このひとのレシピはおいしい。
これからバケットも太田さんのレシピで挑戦するつもりです。
太田幸子さんはまだこの本1冊しか出版されていなかったのだけど
春に新しいレシピ本が出るそうで、いまから楽しみなのです。



Banner_02ベーグルは佐原さんので挑戦します。



2013年1月25日 (金)

ちゅんたろーの手前味噌

P1000138


酵母さんってすごいんだよーと長野の友だちMにメールで言っていたら
「じゃあ、ちょうど大寒だし、味噌も仕込んでみる?」と誘われました。
「簡単やけん!で、できたらさー、私が作ったのと交換して味見するのってどう?」
いいやんいいやん、おもしろそうやん。
す、すばらしいアイディアではありませんか。
ちゅんたろー、のりますのります。
「大豆1・米糀1・塩0、4の割合でね」
うんうん。
長野と大阪で同じレシピで作ってみるわけです。


というわけで、わたしは、大豆800g・米糀800g・塩(シママース)320gで仕込みます。
大豆が一袋300gで米糀が一袋200gだったので、800gでいいか、ということで量を決めました。
大豆をこんなに使うのも、米糀は買うのもはじめてです。
お味噌って、シンプルなのね、というのもしみじみ。


P1000141


前の夜、大豆は洗って、たっぷりの水に浸します。
かなりふくらむはずなので、800gで2、5リットル入れました。


P1000145


米糀は固まって板状になっているなんて、知らなかったです。
塩320gのうち300gと米糀800gを手でパラパラとくずしながら
よく混ぜます。
これを「塩切り」といいます。
米粒と塩をすりすりしながら、糀がばらばらになるまでよくよく混ぜておき、
こちらは冷蔵庫で一晩おきました。


P1000142


一晩おいた大豆はぷーっと3倍くらいにふくらんでいます。
大きな鍋にうつして、茹でてゆきます。
圧力鍋があればカンタンそうですが、わたしは持ってないので鍋で。
火を使うときは、キッチンタイマー。
うるさくても鳴らしながら、自分自身に注意を喚起して、ぼんやりしないように、
今回は、とちゅうおっちゃんに連絡も入れてもらいました。


P1000144


あくが出るので、すくってください。
大豆のあたまが出ないように、お湯を足しながら
指でカンタンにぶちっとつぶれるようになるまで茹でます。
3〜4時間かかります。


P1000146


ちょうどNHKきょうの料理で、味噌の仕込み方をやっていました。
タイムリーです。
ゆであがった大豆はつぶしていくわけですが、
フードプロセッサーを持ってないので、丈夫なビニール袋に入れてうえからつぶす、という方法をとろうと考えていたところ、きょうの料理の先生は、手拭いで袋を縫ってそれを使うとひっつかないし、とても具合がいいとおっしゃる。
すぐに作ってまねしてみました。
ボールにザルに手拭い袋を重ねて、熱い茹で大豆を入れていきます。


P1000147


手拭い1枚の両端を縫っただけの袋で、大きさはじゅうぶんです。
茹で大豆は全部はいりました。


P1000148


熱いうちにつぶしてゆきます。
麺棒でぐぃぐぃと、ぐぃぐぃと、ぐぃぐぃと、おしてつぶして
これはけっこうあっという間におわります。


P1000150


茹で汁は捨てずに残しておいてください。
ぜんぶとっておくべし、です。


P1000151


手拭い袋から出しました。
大豆の粒が残っていたので、目立つのだけマッシャーでぶしぶしつぶしました。
けっこう適当で大丈夫。
ここに塩切り糀をざざーーっと投入し、よく混ぜます。
適当で大丈夫なのは、混ぜてるうちにつぶれちゃうからです。


P1000152


このつぶし大豆と塩切り糀を混ぜるのが案外しんどかったです。
重たいし、それなりの量なので混ぜにくい。
試しにいちど仕込んでみようかしら♪と手軽にいくなら、大豆500g米糀500gくらいの量でやるのが手頃だと思われます。
茹で汁をたしながら、にぎってぐにゅっとなるくらいの柔らかさにします。
ハンバーグのタネくらいの感じと思ってください。


P1000154


味噌玉を作っていきます。
中の空気を抜きながら、ぎぅぎぅと、ぱんぱんと、丸めてゆきます。
>同じ大きさの味噌玉を作ろうという意志に欠けてます、つかれてきたんですー。ぷすす。


P1000153


味噌玉をひとつ、とっておき
そこに塩320gのうちとっておいた20gと
泡盛(焼酎でもウォッカでもいいんぢゃないかと思います)を少々
混ぜ込んでおきます。
味噌のいちばん上に敷きます。
カビ予防のひとつです。


P1000155


そ、大敵はカビです。
容器はしっかり除菌しておきます。
わたしはアルコール度数42度の泡盛をキッチンペーパーに浸し
きっちり拭き上げました。
これ、大事です。


P1000156


容器に、ばんっと叩きつけるように味噌玉をいれてゆきます。
空気を抜くようにおしつけて、きっちり詰めてゆきます。


P1000158


いちばん上は、さっきの塩+泡盛の味噌玉を薄く敷きつめます。
そして、容器の内側の側面をもういちどきれいに泡盛で拭きます。
清潔一番。


P1000159


ラップを大きめに横縦斜めと米印のようにおき
味噌のうえに塩を1〜1、5センチメートルの厚さに敷き詰めます。
塩蓋です。


P1000161


すみのほうまで、きっちりと。
木べらで、ちっちっと詰めて平たくしました。
はい、これで、ちゅんたろー手前味噌の仕込みが終了です。


P1000162


半年後に天地をかえす、らしいです。
このあたりは友だちと相談してやっていきます。
>いまのところ、ここまでしかわかってないの、くすす。


P1000163


冷暖房の影響をうけない冷暗所で保存してください。。。
大阪のマンションではそんなとかぁねぇよってなもんです。
これをもうひとつ大きなビニール袋につつんで
キッチンの食器棚のうえにちーんといてもらいます。
半年後がものすごく楽しみです。




Banner_02仕込んだだけで、満足満足♪



2013年1月20日 (日)

りんごジャムを作ってみました

P1000115


信州のふじリンゴをたくさんいただいたので
ジャムにすることにしました。
甘さ控えめのコンポートふうのも好きだけど
今回はしっかり甘いジャムにしよう。


*りんごは正味1000g薄切りです
*砂糖は保存性も考えて50%の500g、グラニュー糖です
*レモン汁を1個分、国産レモンです


P1000123


酸に強いほうろう鍋がいいですね
りんご、グラニュー糖、りんご…と重ねていって
1時間ほどラップをしておきます。
砂糖がなじんで、りんごから水分が出てきます
それで煮ていきます


P1000129


中火くらいで、ぐつぐつし始めたら
けっこうなアクが出るのでていねいにのぞきます
わたしはここで、シナモンパウダーを少々(テキトーです)ふりました
シナモン、好き〜〜。
(*´艸`)クス
30〜40分、りんごが透明になってきたらできあがり
つぶしたりもするらしいですが、わたしはそのままです


熱々ジャムを熱湯消毒したガラス瓶にてんこ盛りに入れます
シロップもたっぷり
フタをぎゅっとして、さかさまにして、冷めるのを待ちます
わたしのはここでできあがり。
本格的な脱気滅菌は、詰めてから煮沸したりするそうです。


P1000130




Banner_02甘めもおいしーです〜〜〜♪




2012年12月25日 (火)

クリスマスにもパンを

P1060365


23日のてんかんの発作はたいしたことがないと思っていたのに
あとから、当日朝の行動の記憶がすっかりなくなってるのがわかりました。
ああ、脳にダメージあるんだなぁ…とちょっとだけ落ち込んで
まあしょうがない、と持ち直すべく気を取り直し、
今日はもうなにもせず回復をはかりました。


だけど、けっこう元気なわけです。
じっとしてるのも疲れてくるわけです。
血流も悪くなって、いっそう脳に悪い気がする。


日が暮れるまで養生していたけど
キッチンの愛する小麦粉さんたちのところへゆき、
やっぱり仕込んじゃおう。
ずいぶん手際もよくなりました。
塩、はちみつ、元種、水とデジタルスケールではかる、まぜる、こねる。
カンパーニュはあまりこねないほうがいいので、ものたりない。
しっかりこねる白玉パンも仕込もう。
塩、はちみつ、元種、水、バターをはかる、まぜる、こねる。
つるんと感触が変わるまで、こねるこねるこねる。
ボウルに入れて、ラップをかけて、できあがり。
発酵をゆっくり待ちます。
はぁ、すっきり!


キムタクの「ぷらいすれす」が昨夜最終回でした。
番組宣伝を「キムタクが貧乏になる!」なんていうのじゃなく
「キムタクの元気が出るファンタジー」とでもしておいたほうが楽しく見れたのに、でした。
最終回はつまらなくなりがちなのに、「平清盛」のはけっこうよかったです。
従来の、傲慢でぎらぎらした清盛が亡きあとの平家の末路ははかなし盛者必衰よね、ではなく
清盛の「武士の世の中をつくる」の野望は平家ではならなかったものの
意志は源頼朝にうけつがれ、室町時代になると国対国の貿易も果たされる。
清盛が蒔いた種が時を経て受け継がれ成された、という次第。
弁慶と義経の最後が短いけどよかった~~。
今夜は「遅咲きのヒマワリ」が最終回です。
このドラマ、あまり話題にのぼらなかったけど、好きでした。


クリスマスが終わると、いよいよ年の瀬です。
23日で発作もきっと今年最後。
明日は今年最後のわたしといちじくの通院日。
少しは暖かいとありがたいです。




Banner_02キムタクより中井貴一のほうがいいわ~~~



2012年12月21日 (金)

気合いは失敗のもと

P1060359


2,3日に1度はパンやスコーンを焼いて
りんごに柿にみかん、と到来ものがあったなら
とにかく酵母液にしてしまったり
ブームは引き続いており悪くありません。
楽しいです。


京都のママが「ちゅんちゃんのパンを食べたいわ」と言ってくれたので
「21日にはね、家で忘年会があるのよ」ということでもあるので
ちゅんたろー、よし!と気合を入れました。


P1060361


カンパーニュ
白玉パン
ラムレーズンとクランベリーのスコーン
ジンジャーシナモンビスケット


宅配のおにいさんが届けてくれた箱を開けたときに
このくらい入っているとなかなかゴージャス。
21日に到着なら、20日に発送するから、
スコーンはその3日前に、ビスケットは前日に仕込んで、パンはえーと…うんぬん…とあれこれ逆算して、寒いから発酵に時間がかかるのもたっぷり考慮に入れて、めっちゃ気合も入れました。


P1060364


しかし、この冬いちばんの寒さの朝はちゅんたろーに味方せず
待っても待ってもふくらまないパンの生地にあせり、
一度に4種類を焼くのははじめてでもあり、
クープが入らなかったり、成形もしっくりできないし、焦がーす、ああ…。
ママ、そんなんだから、パーティには絶対出さないで、こっそり食べてくれる?とメール
「もちろん、いいわよー送ってー!」
バタバタと、とりにきてもらった宅配のおにいさんに手渡しました。


今朝、送った残りの白玉パンを食べてみると
えーーーーーーーーーーーっ、おいしくなぁ~~~~い。
しょーーーーーーーーーーっく!
この酸味は、過発酵だーーっ。
第一次発酵に時間かけすぎだーっ。
ああ…送っちゃったあとのまつり~~~。
「ほんまやなぁ。こんなんなかったのにな。過発酵?そんなんあるんや。ま、気持ちはわかってくれはるて。キミ、気合を入れたりするん、向いてないからな。また送ったげたらえーやん、な」とおっちゃん。
カンパーニュは試食するわけにいかないけど、同じに違いなし。
この失敗、マヤ暦のしわざかも。
ああ…。
ママ、せっかく焼いてくれたんだし、なんてがんばって食べたりしないでね。
ジンジャーシナモン猫ときのこ型ビスケットはぽりぽりとしてけっこうおいしいです。




Banner_02「わたし、失敗しないので」な気分だったのに~~リベーンジ!



2012年12月15日 (土)

ちびたイングリッシュマフィン

P1060342


同じパンを焼き続けて上達しなければいけないのに、
太田幸子さんの「自家製酵母で作るワンランク上のハード系パン」という本にのっている
マフィンの写真がふわんとラブリーで、どんな味か食べてみたい…
と、また違うものを焼いてしまいました。
作りながらわかったのがイングリッシュマフィンにはセルクルという型が必要だってことです。
そうだったか、大判焼き風に、丸くて厚みがあるもんね。
ない、持ってない、どうしよう。
そうだ、せっかく買ったことだし、アメリカタイプのミニマフィン型を使ってみることにしよ。


P1060346


レシピはセルクル型5個分量でミニマフィン12個分にしました。
思ったより、ずっとかわいい。
赤玉の卵みたいです。
赤玉パンは、外側がかりっとして、もちもちっと
焼き立てをひとつ食べると、おなかの中がぽぉっとあたたかくなりました。


P1060349


イングリッシュマフィンに焦げ目はついてないんですよね。
白い卵パンを焼いてみようと思いました。
オーブンに入れるとき、上に天板を入れて、オーブンシートをかけます。
直火があたらないようにするわけです。


P1060352


ちびたイングリッシュマフィンパンは、そのままでも、バターやジャムをつけても、
ぱくっとおやつにおいしいです。
白玉パンはふわふわでラブリーです。


卵パンと ゆったってぇ 卵ははいってないのよぉ~~♪と歌いながら
もうひとついただいてしまうのです。




Banner_02食感が違うけん、どっちもよかですばい。(*´艸`)クス



ちゅんちゅんの陶芸ブログはこちら

フォトアルバム
Powered by Six Apart